Berlin - Friedrichshagen West

Im Kühlschrank steht ein Glas, nichts Besonderes, eigentlich nur ein altes Gurkenglas mit einem Rand aus eingetrockneten Schlieren, die ich bewusst dran lasse. Wenn ich es öffne, schlägt mir der Geruch entgegen, noch bevor ich hineinsehe: säuerlich, ein wenig nach Most und ein wenig nach Erde, wie nach einem Regen. Darin blubbert es ganz leise vor sich hin. Das ist mein Sauerteig, und ja, er lebt. Ich füttere ihn mit Mehl, das ich selbst mahle, mit Roggen und mit Dinkel, gebe etwas Wasser dazu, rühre um und stelle ihn zurück. Am nächsten Tag hat er sich gestreckt und Blasen geworfen. Wann er so weit ist, sehe ich nicht, ich rieche es: Es gibt einen Punkt, da riecht er nicht mehr nur sauer, sondern wach. Es ist schwer zu erklären, aber man merkt es sofort. Dann fange ich an. Ich gebe ihn mit Mehl und Wasser in die große Schüssel und tauche die Hände hinein. Am Anfang klebt alles, zieht Fäden zwischen den Fingern und will nicht loslassen. Ich suche die kleinen Klümpchen, drücke sie weg und fahre so lange durch den Teig, bis er überall gleichmäßig ist. Erst wenn er nicht mehr klebt, sondern unter den Fingern nachgibt und wieder zurückkommt, lege ich das Salz in die kühle Handfläche und knete es ein. Ich arbeite von außen nach innen, drehe und falte und hebe immer wieder Luft unter. Diese Luft werde ich nie wiedersehen; behalten werde ich am Ende nur das, was sie hinterlässt. Spätestens jetzt riecht die Küche wie früher. Wie sonntags bei meinen Großeltern, wenn die Tür aufging und einem dieser warme, runde Duft entgegenkam, der sich in die Vorhänge legte und den ganzen Tag dort blieb. Den Teig lasse ich nun in Ruhe liegen. Er entspannt sich, und die Blasen wandern langsam nach oben und werden größer. Bei viel Roggen bleibt er weich und beinahe flüssig; dann nehme ich einen schweren Topf, sonst läuft er mir davon. Irgendwann heize ich den Ofen auf, so heiß, wie es nur geht. Ich gieße Wasser in eine Schüssel am Boden des Ofens, es zischt auf, und die Bleche knacken vor lauter Hitze. Ich schiebe den Teig hinein und schließe die Tür, und drinnen beginnt etwas, das ich nur ahnen kann. Die Hitze trifft die Luftblasen, sie dehnen sich aus, drücken gegeneinander und schieben den ganzen Laib nach oben. Am Rand fängt es an, dann überall: Der Teig steigt ein letztes Mal, hebt sich und reißt auf. Manchmal schneide ich ihn oben noch einmal ein, damit er Platz nach oben hat und die fester werdende Kruste ihn nicht abwürgt. Ich stehe dann davor wie vor einem Film und kann dort minutenlang verharren, das Gesicht von der Scheibe gewärmt, und schaue einfach zu. Und mitten in diesem Drängen kommt der Moment, in dem alles innehält. Die äußere Haut wird fest, das Innere erstarrt, genau in der Bewegung, in der es gerade war: mitten im Aufsteigen, mitten im Atmen. Was eben noch wogte und sich nach oben schob, bleibt nun für immer in dieser einen Haltung. Kein Übergang, kein langsames Verklingen — von einem Atemzug auf den nächsten ist aus Teig Brot geworden. Ich sehe es nicht durch die beschlagene Scheibe, und doch weiß ich genau, dass es gerade jetzt geschieht. Jetzt arbeiten nur noch die Zeit und die Hitze. Der Geruch kommt zuletzt: erst riecht es nach nichts, dann nach warmen Teig, und dann, mit einem Mal, nach Brot — das Geröstete der Kruste zuoberst, darunter etwas Nussiges, eine Süße, die die Hitze aus dem Mehl holt, und ganz unten der dunkle, erdige Ton des Roggens. Ein warmer, runder Duft, der nicht in der Küche bleibt, sondern durch die Türritzen in den Flur zieht und nach und nach das ganze Haus einnimmt. Genau da weiß ich, dass es gleich so weit ist. Ich klopfe von unten dagegen, und wenn es hohl klingt, ist es fertig. Ich nehme es heraus, und dann muss es ruhen, über Nacht unter einem Geschirrtuch. Am Morgen schneide ich es an. Da ist sie, die Krume, voller Löcher, große und kleine, und jedes einzelne war einmal Luft: zum Teil die, die ich am Tag zuvor mit den Händen untergehoben habe, zum Teil der letzte Atem jener winzigen, unsichtbaren Wesen, die den Teig erst haben leben lassen und in der Hitze gestorben sind. Lauter eingefrorene Atemzüge. Das ganze Gewusel von gestern, mit einem Mal zur Ruhe gekommen. Die erste Scheibe ist besonders: Die Kruste knirscht, innen ist das Brot noch warm, und die Butter zerläuft sofort. Mein Opa hat darauf noch eine dicke Schicht Quark gestrichen und obenauf eine ebenso dicke Lage selbst gekochter Marmelade, und ich mache es bis heute genauso. Vielleicht steigt euch beim Lesen gerade selbst so ein Brot in die Nase, eines von der Oma, vom Opa, eines, das es so nirgends mehr zu kaufen gibt. Fast nirgends. Denn auf der Bölschestraße stehen sie nachts noch auf, unsere Bäcker:innen, damit wir am Morgen etwas Richtiges in der Hand halten. Geht hin und kauft dort. Oder stellt euch selbst so ein Glas in den Kühlschrank und schaut, was daraus wird. Aus stillen Küchen werden lebendige Orte, sobald jemand sie wieder füllt 🍞 Wie backt ihr? Und wie esst ihr euer Brot?

liegt herum und nimmt Platz ein ist daher günstig abzugeben für 10€ abzuholen oder ich kann es auch bringen

Allerlei

Tolle Bücher